Foie gras

J'ai tenté l'an dernier 2 fois et ce fut à chaque fois un échec.

Ne voulant pas rester sur un échec, j'ai tenté en cherchant auprès de mon entourage des conseils et des astuces.

On m'a proposé plusieurs mode de cuisson...

J'ai pioché chez tous et garder les astuces des uns et des autres.

Les trucs et astuces :

Les ingrédients de base pour l'assaissonement :

1 g de sel pour 100g de foie

0.5g de poivre pour 100g de foie

Quelques gouttes d'alcool au choix ( Gewurtz, cognac)

Les astuces de cuisson/ préparation:

Laisser 1h à température ambiante avant de le travailler (déveinner ou assaisonner).

Laisser mariner 1h ou plus si on a le temps mais ce n'est pas capital.

Ne pas dépasser 57° 

Option cuisson cuiseur vapeur ou thermomix : y placer le foie à partir du moment où le cuiseur vapeur est chaud pas au démarrage.

Option bain marie à la casserole : rester à proximité et vérifier  régulièrement avec la sonde que la température soit au max 57/58°.

Bien serrer son foie dans du film alimentaire comme un bonbon, puis enrouler dans du film aluminium pour renforcer la tenue.

Après cuisson, plonger 30 min dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson et laisser à température ambiante 4 heures avant de mettre au frais.

Le préparer 48h minimum avant de le déguster jusqu'à 1 semaine après pour plus de goût et si on arrive à patienter.

Pour la conservation, rouler dans du film alimentaire et un torchon puis au frais.

Comment choisir un foie :

Choisir un foie où le doigt s'enfonce comme dans une pâte à modeler.

Ne pas prendre un foie à moins de 20€ le kilo (il rendra trop de gras).

Choisir un foie déveiné pour plus de facilité.

Les ingrédients :

Du foie gras extra de canard

Sel, poivre

Alcool.

Les ustensiles :

Pour une cuisson en cuiseur vapeur : Un cuisseur vapeur ou un thermomix ou un délimix.

Pour une cuisson au bain marie  au four ou à la casserole: une sonde de cuisine, un casserole, un plat

Du film alimentaire 

Du film aluminium

un couteau

Les étapes :

Première étape :

Sortir et laisser 1 h à température ambiante le foie avant de démarrer.

Déveiner le foie....

Ajouter sel, poivre et alcool sur chaque lobe recto verso...on utilise ses petits mains pour impregner le produit de cet assaissonement.

On laisse mariner ou pas....J'ai opté pour la marinade, j'avais le temps.

Seconde étape :

On roule son boudin dans du film alimentaire comme un bonbon. On peut aller jusqu'à 4 couches de film alimentaire et 1 d'aluminium pour renforcer l'ensemble.

J'ai roulé 2 fois film alimentaire  + 1 alu

Version cuisson bain marie

Amener l'eau à chauffer jusqu'à 57°.... d'où l'intéret d'avoir une sonde.

Une fois que l'eau est arrivée à température, plonger le boudin de foie gras dans l'eau.

Baisser le feu  et/ou augmenter régulièrement pour rester à 57° durant 1 heure/1h30.

Normalement il ne devrait pas y avoir trop de gras autour.

Plonger dans l'eau glacée durant 30 minutes. 

Puis laisser à température ambiante durant 4h avant de placer au frigo bien emballé durant 48h minimum avant dégustation.

Version Thermomix.

Placer son boudin de foie enroulé en bonbon dans le panier. Réserver.

Mettre de l'eau dans la cuve du thermomix, assez pour immerger le panier lorsqu'on le placera.

Programmer son thermomix à 60°, vitesse 2, sans invers durant 15 minutes.

A la sonnerie placer le panier avec le foie et relancer au même indication durant 45 min.

Vérifier régulièrement au bout de 45 minutes.

A la fin, plonger dans l'eau glacée 30 minutes et laisser à température ambiante durant 4 heures avant de conserver au frigo durant 48h minimum avant dégustation.